5 Kotieläinten käsittelyn vaikutus lihan laatuun
5.1 Käsittelyn vaikutus teurastusprosessiin
Kasvatusvaiheen kokemukset vaikuttavat ilmeisesti sikojen kykyyn kestää teurastukseen liittyviä stressitekijöitä (Grandin 1989, Hunter ym. 1997). Käsittelyyn tottuneet siat ovat huomattavasti helpompia siirtää teurastamolla, mikä vähentää eläinten stressaantumista sekä huonon käsittelyn ja loukkaantumisten riskiä (Geverink ym. 1998). Säännöllinen positiivinen käsittely ja kasvatusmpäristön virikkeellistäminen saattavat yhdessä tai erikseen helpottaa teurassikojen siirtoa (Grandin & Curtis 1985, Grandin ym. 1986).
Juottovasikat ("veal") jaettiin Lensinkin tutkimusryhmän kokeessa (2001b) ryhmiin sen perusteella, miten omistaja käyttäytyy eläimiä kohtaan. Ystävällisesti käsiteltyjen ryhmä reagoi vähemmän teurastusprosessin stressitekijöihin, eläinten käsittely oli helpompaa ja vaaratilanteita oli vähemmän verrattuna huonommin käsiteltyjen ryhmään. Fysiologiset reaktiot olivat myös hyvin käsitellyillä vasikoilla lievemmät ja liha oli vaaleampaa.
5.2 Käsittelyn vaikutus lihan laatuun
5.2.1 Teuraseläinten käsittely ja tutkimusmenetelmät
Sikojen ja nautojen käsittely juuri ennen teurastusta vaikuttaa eläinten fysiologiaan, käyttäytymiseen ja sitä kautta lihan laatuun (Tarrant 1989, Mormede and Dantzer, 1987, Troeger 1989; Stephens & Perry 1990, Geverink ym. 1998).
Colemanin ryhmän tutkimuksessa (2003) miespuolisten teurastamotyöntekijöiden asenne eläimiä kohtaan oli tärkein käyttäytymistä ennakoiva tekijä. Yhteys ei ollut yhtä selvä työpisteissä, joissa ulkoiset asiat kuten linjanopeus vaikuttivat merkittävästi työn suorittamiseen. Ainoa merkittävä persoonallisuustekijä oli itsepäisyys, joka oli yhteydessä runsaaseen sähköpiiskan käyttöön.
Suurten eläinmäärien kanssa työskentelevien työntekijöiden eläintenkäsittelytapoja on helpointa arvioida seuraamalla sähköpiiskan käyttöä. Suurissa nautateurastamoissa, joissa linjan nopeus on yli 250 eläintä tunnissa, 95% eläimistä voidaan siirtää ilman sähköpiiskaa. Suurissa nautakasvattamoissa voidaan päästä noin 99 prosenttiin (Grandin 1998).
Ääntelevien nautojen ja sikojen osuutta voidaan käyttää stressimittarina suuria eläinmääriä käsiteltäessä (Grandin 1998b). Ääntely korreloi fysiologisiin stressimittareihin (Warriss ym 1994). Ääntelevien eläinten osuus oli Grandinin teurastamotutkimuksessa (1997) yhteydessä sähköpiiskan käyttöön, liukastumisiin ja pakkopilttuun liian suureen puristusvoimaan.
5.2.2 käsittelyn vaikutus naudalihan laatuun
Naudalla käsittelyn vaikutukset lihan laatuun välittyvät ennen kaikkea glykogeenimetabolian kautta. Krooninen stressi ennen teurastusta tyhjentää glykogeenivarastot, jolloin lihan pH ei teurastuksen jälkeen laske normaalisti, ja saadaan ns. DFD-lihaa (dark, firm, dry). DFD-lihaa esiintyy erityisesti nuorilla sonneilla jotka ovat tapelleet, kun toisilleen tuntemattomia eläimiä on sekoitettu ennen teurastusta. Toinen altistava tekijä on pitkä teuraskuljetus stressaavissa olosuhteissa (yhteenveto Warriss 1990).
Naudalla teurassaantoa laskee stressin aiheuttama kudosten mobilisaatio ja dehydraatio. Tutkimuksissa on raportoitu neljänkymmenenkahdeksan tunnin kuljetus- ja teurastusprosessin laskeneen teurassaantoa alle yhdestä kahdeksaan prosenttiin, kun eläimiä on koko ajan paastotettu. Loukkaantumiset ovat huomattava ongelma naudoilla jotka eivät ole tottuneet käsittelyyn (yhteenveto Warriss 1990).
5.2.3 käsittelyn vaikutus sianlihan laatuun
Teurastamolla vaikeasti käsiteltävillä sioilla on taipumusta huonompaan lihan laatuun (Abbott 1997). Syynä saattaa olla suurempi stressiherkkyys (Weeding ym. 1993 a,b). Kasvatusaikana enemmän käsitellyt siat kestävät ilmeisesti vähemmän käsiteltyjä paremmin teurastusvaiheen stressiä, ja niiden lihan laatu on parempi (Abbott ym. 1994).
Stressaantuneilla sioilla lihasten glykogenolyysi on adrenergisten mekanismien vuoksi lisääntynyt, jolloin teurastuksen yhteydessä mitattu lämpötila nousee ja happamoituminen nopeutuu. Liiallien happamoituminen aiheuttaa PSE-lihaa (pale, soft, exudative) ( Moss 1984). Akuutti stressi ennen teurastusta heikentää sianlihan vedenpitokykyä ja väriä ( D'Souza ym. 1998).
Tutkimuksissa huonon käsittelyn vaikutukset sianlihan laatuun ovat ristiriitaisia. Barton-Gaden ja Blaabjergin tutkimuksessa (1989) epämiellyttävä käsittely teurastamolla, eläinten ruuhkautuminen ja sähköpiiskan käyttö lisäsivät PSE:n esiintymistä.
Toistuvalla sähköpiiskan käytöllä on pystytty lisäämään PSE:n esiintyvyyttä joissakin tutkimuksissa ( Grandin 1980, D'Souza ym. 1998b), toisissa taas ei ( Guise & Penny 1989) Syitä ristiriitaisille tuloksille on etsitty eläinten kasvatusajan olosuhteista ja mahdollisesta epämiellyttävään käsittelyyn tottumisesta. D'Souzan tutkimusryhmän (1998a) sekä Guisen ja Pennyn (1989) mukaan teurastamolla käytetyn sähköpiiskan aiheuttama stressireaktio on voimakkaampi, jos siat eivät kasvatusaikana ole törmänneet siihen. Hemsworthin tutkimuksissa toistuva epämiellyttävä käsittely on kuitenkin tottumisen sijaan aiheuttanut kroonisen stressireaktion (Hemsworth ym.1993)
Sähköpiiskan toistuva käyttö on sioille erittäin stressaavaa. Syke nousee joka kerta korkeammalle. Sähköpiiskan käyttö lisää veripisaroiden esiintyvyyttä lihassa (Calkins ym. 1980).